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咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用

 [引述]國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品》中定義：以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。生產(chǎn)過程添加的食品添加劑應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

由于原料和加工工藝的限制，醬鹵肉制品風(fēng)味存在缺失和不穩(wěn)定性，影響產(chǎn)品質(zhì)量的改善，用咸味食品香精來改善醬鹵肉制品的風(fēng)味已成為必然趨勢。 咸味食品香精作為食品相關(guān)產(chǎn)品，在醬鹵肉制品加工中起到增加香味、增強香味、修飾香味、掩蔽不良?xì)馕丁⒃鰪娍诟械淖饔?。下面簡要介紹咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中使用的注意事項：

1香精的用量要適當(dāng)：通常在確定配方時應(yīng)小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到應(yīng)有的效果;用量過多,食品的香味太濃,使制品脫離原有肉類特征風(fēng)味。添加量一般以醬汁（鹵湯）量為基數(shù)，膏狀類香精參考用量：0.3-0.5%，純反應(yīng)型香精添加量可增加至1%。液體類參考用量：0.1-0.3%，粉狀香精0.3-0.5%。

2 根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味要求選擇香精類型：如雞肉制品，則一般選擇雞肉香型香精，其風(fēng)味又可分紅燒、燉煮、醬香型等。也可選擇豬肉風(fēng)味、烤牛肉風(fēng)味等來達到風(fēng)味特色要求。

3 選擇合適的添加工序 膏狀香精、固體狀香精選擇在燒煮工序，液體類香精選擇在燜制或浸泡工序加入（同時補充使用膏狀、固體類香精，以改善增強口感）。

4 不同香精的搭配使用：在食品生產(chǎn)中,切忌香味單調(diào),一般都搭配使用香精。這樣的搭配也往往以人們口味和產(chǎn)品風(fēng)味特色需要（單一的香精往往達不到風(fēng)味要求），通過應(yīng)用實驗合理選擇二至三種香精，對形成特色產(chǎn)品風(fēng)味效果會更好。

5 香精和香辛料全訊網(wǎng)巧妙搭配：不同風(fēng)味的肉制品,用不同的香辛料來調(diào)配和不同的香精來修飾,如兩者搭配合理,則會起到相輔相成的作用,使產(chǎn)品的風(fēng)味豐滿,香氣柔和豐富，并最終形成特定特色產(chǎn)品風(fēng)味。

6創(chuàng)新使用蔬菜類香精：如泡椒鳳爪，選擇使用泡椒香精，以適應(yīng)人們對肉制品日益豐富的口味需求。