技術(shù)論壇
泡椒鳳爪加香調(diào)味技術(shù)
熱度：Loading... 日期:18-03-06, 09:18 AM
泡椒鳳爪又稱山椒鳳爪，是近年來(lái)流行的特色食品，精選肉雞爪泡制而成，風(fēng)味獨(dú)特，清香脆嫩；其著色凈白，施以山椒，略帶酒香，酸香，或以芥茉油等香辛料調(diào)制，食之生津，為不可多得的小菜。民間有很多傳統(tǒng)做法，但風(fēng)味其本一致；在國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成了規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品深受大眾青睞和喜愛(ài)。這里為大家簡(jiǎn)要介紹一種泡椒鳳爪的調(diào)味加香技術(shù)，以供食品生產(chǎn)廠家研發(fā)人員參考。
一、原料：精選雞爪、 泡制野山椒、精鹽、白砂糖、味精、食用香精（8125雞肉精膏，85816泡椒鳳爪香精）、香辛料等。
咸鮮甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精參考用量：隆泰8125雞肉精膏使用量為原料總量的0.2－0.5%；隆泰85816泡椒鳳爪香精（水溶性）添加量為原料總量的0.2－0.3%。
二、制作工藝流程：
精選肉雞爪－切制成形－消毒－第一次煮沸－腌制－煮制－冷卻－調(diào)味－包裝
1、原材料解凍
進(jìn)行冷水或低溫解凍。
2、選料
對(duì)解凍后的雞爪進(jìn)行挑選，除去其中的異物。
3、成形
將選好的雞爪除去少部份疤痕和殘皮，成形大小應(yīng)均勻。
4、消毒
先用清水浸泡3小時(shí)，瀝凈水，消毒，再用清水清洗干凈。
5、第一次煮沸 放入沸騰或100℃以上的水中進(jìn)行殺菌時(shí)間控制在5分鐘左右，要求熟化程度達(dá)到70%時(shí)及時(shí)起鍋。
6、腌制
把煮沸后的雞爪與配制好的含8125雞肉精膏的調(diào)制料混合均勻后拌在鹽水中，置于低溫庫(kù)進(jìn)行腌制，腌制36—40小時(shí)為宜。
7、煮制
煮制時(shí)，燒沸騰后及時(shí)關(guān)火，4-6分鐘內(nèi)出鍋，要求產(chǎn)品在起鍋前熟制程度達(dá)到100%。
8、冷卻
投入消毒后的水中進(jìn)行冷卻處理，消毒水的配制方法是： 100kg清水加入食用級(jí)過(guò)氧化氫0.2kg后攪拌均勻。
9、調(diào)味
計(jì)量后倒入經(jīng)過(guò)消毒的調(diào)料盆中，再按比例將泡制山椒、85816泡椒鳳爪香精及其它入味料加入其中進(jìn)行攪拌，混合均勻后送入包裝車間。
10、 檢驗(yàn)
合格即可包裝。
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